水果和蔬菜的颜色是多彩的，而赋予他们多彩的，正是果蔬中含有的丰富的天然色素。葡萄的褐色主要来自于花青素，绿色蔬菜的绿色来自叶绿素。这些丰富的色彩给人以健康的感觉，这些蔬菜中的色素能够进入人体，保护人类的健康。

    提到抗氧化的维生素，大家一般会先想到维生素C与维生素E，然而，植物中的天然色素也具有抗氧化作用。研究发现，类胡萝卜素消除因光照产生的活性氧的能力很强，其抗氧化能力几乎是维生素E的50-100倍。
     类胡萝卜素对人体的保护作用体现在许多方面，保护眼睛，能够预防和改善老年性黄斑变性。在黄斑部位聚积了大量类胡萝卜素中的叶黄素和玉米黄素，这是因为眼睛是人体中最容易受到光照影响的部分，因此才会有更多的类胡萝卜素堆积，以保护眼睛不受光照侵害。阳光容易伤害人的眼睛，容易损伤细胞。除阳光外，日常生活中使用的电脑、手机、屏幕等会发光的物品对眼睛的损伤也是很大的，所以，适当补充类胡萝卜素可以让你的眼睛得到很好的保护。
     类胡萝卜素除了能保护眼睛外，对皮肤也有保护作用。随着年龄的增大，肌肤也会出现各种问题，人类皮肤长久暴漏在阳光的照射之下，易导致皮肤加速老化，引起皱纹等问题。类胡萝卜素可以很好的改善你的皮肤，并提高抗氧化能力。

    从以上不难看出，想要预防皮肤衰老，应当尽可能地多吃不同品种的蔬菜和水果，不同的植物色素会聚积在最需要它们的部位，保护人体健康，提高人体整体抗氧化能力。而且蔬菜与水果中含有丰富的矿物质和维生素，对于提高人体整体健康非常有益。