色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素。而食品的色，是食品给食用者视觉的第一感官印象。红色的草莓、橙色的柑橘，紫色的葡萄、金黄的鸭梨，使人赏心悦目，刺激人们的食欲。受光、热、氧等影晌褪色的食品或因加工失去正常颜色的食品，会使人感到厌恶，甚至认为已经变质，立即失去食欲，主观上会降低商品的价值。因此，天然色调、自然色泽的食品颜色能使人感觉自然、健康、安全，对于食品加工、美化食品、食品销售而言是很重要的！
    天然色素是从自然界生长的天然植物中提取出来的色素，具有天然色泽、特有香味、安全性高等优点，符合消费者对食品健康趋向的要求，越来越受市场的青睐。
    截止2008年5月15日，我国允许使用的天然色素共有43种，具体品种如下：
    萝卜红、红米红、红花黄、栀子黄、栀子蓝、紫胶红、叶绿素铜钠盐、茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、植物碳黑、紫草红。
    随着生活水平的提高，在食品的选择上，人们更注重安全、健康、甚至有保健功能的产品，鉴于此，食品加工企业在食品生产中着色剂的选择，将趋向于具有着色功能，而且还有营养和保健功效的天然色素，淘汰谈色色变的化工合成色素已成为趋势，而赋予食品多功能的天然色素将具有更广阔的前景！